Ce qu’il faut savoir avant d’ouvrir un restaurant

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Les projets d’ouverture d’un restaurant sont nombreux. Il y a deux raisons à cela : pour la restauration traditionnelle, il y a le plaisir de proposer des plats de qualité dans un cadre accueillant, et pour la restauration rapide ou à emporter, c’est une activité très lucrative et de plus en plus de gens déjeunent en dehors de chez eux. Mais dans un cas comme dans l’autre, la restauration a ses contraintes qu’il faut bien connaître avant de se lancer.

Le budget doit être conséquent

S’il y a une activité qui nécessite un investissement important, c’est bien celui de la restauration. Le budget est clairement ben au-dessus de 100.000 euros, même pour un petit restaurant de 20 ou 30 couverts, et même si le prix des baux commerciaux dans certaines régions est moins élevé qu’à Paris et en Ile-de-France. Sans faire l’inventaire de tout le matériel nécessaire, la décoration doit être accueillante et les chaises confortables. Il faut penser à la vaisselle et à tous les équipements professionnels de cuisine (évoqués plus bas), qui elle-même doit être aux normes d’hygiène demandées par la loi. Enfin il faut choisir un emplacement favorable qui coûte cher (voir la raison ci-après).

Avoir un chef c’est primordial

Quelque soit le type de restaurant que l’on souhaite créer, il doit y avoir en permanence un employé en cuisine, qu’on appelle généralement “chef”. Même s’il n’est pas un grand cuisiner comme ceux que l’on trouve dans les restaurants étoilés, il doit cependant être capable de tenir un budget. En appliquant un certain coefficient, il assure une rentabilité à l’établissement. Par exemple si le hamburger avec frites et salade est vendu 15 euros, il doit faire en sorte que l’achat du steak haché, du pain, des pommes de terre et de la sala ne dépasse pas 5 euros dans l’assiette du client. Car il faut également tenir compte des diverses dépenses occasionnées telles que l’huile pour frire les pommes de terres, le temps passé par le chef à cuisiner ce plat, etc…

Bien choisir l’emplacement

L’emplacement du restaurant est prioritaire. On peut faire une exception pour les grands restaurants dont le chef est connu et reconnu. Dans ce cas les gens n’hésitent pas à prendre leur voiture et à parcourir plusieurs dizaines de kilomètres. Autrement, les plats proposés et leur qualité est très importante bien sûr, mais elle ne suffit pas. Il faut absolument que l’établissement soit installé dans une rue où il y a du passage, près d’autres restaurants par exemple. On peut s’orienter sur une restauration uniquement le midi et dans ce cas s’installer dans une zone commerciale avec de nombreux bâtiments qui accueillent des bureaux. On peut aussi choisir une grande amplitude horaire et s’installer dans une ville touristique où les promeneurs veulent se restaurer à toute heure. Etc…

La rapidité du service

C’est malheureusement fréquent d’entendre ou de lire les commentaires des clients d’un restaurant se plaindre de la lenteur du service. Le soir, on vient pour se détendre et passer u n bon moment généralement sans être pris par le temps. Mais attendre plus de 15 minutes un plat simple à réaliser est source de mécontentements et donc de clients qui ne reviendront pas dans l’établissement. Un restaurant exige une organisation à toute épreuve.

Créer une ambiance

Certes les gens qui entrent dans un restaurant ont envie de bien manger et d’apprécier les mets proposés. Mais ils ont également besoin de ressentir une ambiance. Que ce soit pour venir dans un endroit dit branché, cosy, bonne franquette, fun,… le restaurant doit avoir sa propre identité. Certaines personnes n’apprécieront pas le style, mais les autres reviendront et deviendront clients habituels.

Bien choisir les équipements de cuisine

C’est la partie du mobilier et des accessoires de cuisine qui ne se voit pas et qui pourtant représente un investissement important lors de la création d’un restaurant. Le chef et ses commis ont besoin de travailler dans de bonnes conditions d’une part, et le respect des règles d’hygiène impose souvent de prévoir des travaux dans la cuisine. Parmi les nombreux équipements professionnels indispensables pour cuisiner convenablement, efficacement, sans perte de temps, il faut prévoir :

  • un lave-vaisselle professionnel
  • une friteuse professionnelle
  • toute la série des couteaux (couteaux à viandes, éplucheurs, cutters, etc…)
  • un fourneau au gaz ou électrique
  • des armoires et un plan de travail en inox
  • etc…

Ouvrir un restaurant paraît sympathique en soi mais c’est loin d’être facile pour déjouer les nombreux pièges qui peuvent empêcher l’activité d’être rentable. De plus c’est un investissement important qui nécessite l’appui financier d’une banque pour faire face à toutes les dépenses, prévues et imprévues, sans oublier tous les équipements de cuisine.

Ce qu’il faut savoir avant d’ouvrir un restaurant

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